<b>Bacem Kepala Kambing H. Sukirman</b>

Jenis bahan makanan yang umumnya dibacem kalau tidak tahu, ya tempe. Selanjutnya yang mulai biasa dibacem adalah daging unggas seperti ayam, burung dara, puyuh, bebek atau binatang besarnya sapi. Satu lagi hasil kreatifitas dibidang pembaceman adalah bacem kepala kambing.

Bacem sendiri adalah cara memasak dengan merebus bahan makanan dilengkapi dengan bumbu-bumbu seperti, bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, salam, lengkuas, serai, gula jawa, garam, asam Jawa dan air kelapa bukan santannya (ini boleh ada/boleh tidak). Setelah masak masih diproses lagi dengan digoreng. Bahan makanan apa saja yang dibacem lantas digoreng hingga agak coklat kehitaman nantinya akan muncul rasa manis gurih khas bacem.

Bagaimana dengan bacem kepala kambing? Sebenarnya bacem kepala kambing ini bukan jenis makanan baru. Warung bacem kepala kambing milik H. Sukirman yang ada di belakang pasar Colombo ini saja sudah ada sejak tahun 1967. Dan, sudah cukup kondang. "Resepnya sudah ada sejak jaman simbah saya dulu, saya hanya meneruskan saja," ujar Sukirman. Untuk menuju warung ini, dari Jogjakarta ambil jalan yang menuju ke Kaliurang. Nah, kalau sudah sampai di km7 tinggal cari pasar Colombo di kanan jalan. Lantas terus saja ke belakang pasar kemudian nanti ada papan nama besar bertuliskan bacem kepala kambing dari produsen rokok ternama. Alamat persisnya di Jl. Babadan Baru no.7

Warungnya kecil saja. Meja kursi yang ada kurang lebih hanya cukup untuk sepuluh orang. Buka tiap hari dari jam 03.00 sore sampai 09.00 malam. Tidak pernah libur. Karena baru pertama kali ke sini, bayangannya nanti akan melihat sajian kepala kambing utuh di atas piring. Tetapi nyatanya tidak begitu. Saat datang, pembeli langsung memilih bagian mana yang akan digoreng. Semuanya dalam bentuk irisan dan bungkusan daun pisang. Sudah tidak ada tulang belulang kepala kambing. Ada beberapa pilihan seperti mata, telinga, hidung, lidah, kaki, dan otak. Yang paling diminati di sini adalah bagian lidah, hidung, kaki dan otak.

Gorengan irisan bacem kepala kambing ini selain dibarengi sepiring nasi juga ditemani sambal, plus acar timun. Hanya itu tidak ada sayuran tambahan lain. Uniknya secara sepintas sambalnya seperti sambal kecap, tetapi bukan. Sambal itu dibuat dari air direbus dengan daun salam, lengkuas, jahe, serai, daun jeruk, gula jawa dan garam. Untuk pedasnya, ditambah cabe digoreng dan diulek dengan bawang putih dan kemudian dimasak sekalian. Ketika menyuap hidangan irisan bacem kepala kambing ini plus sambelnya terasa campur aduk di mulut. Ada manis, gurih, pedas, empuk agak kenyal, dan kadang terlintas sedikit <i>prengus</i> juga alot, khas daging kambing. Padahal yang dipilih bagian lidah. Rasanya, enak dan eksotik kalau boleh dibilang begitu. Oya, santaplah selagi masih panas, sebab kalau sudah dingin perlu sedikit perjuangan untuk mengunyahnya.

Agaknya tidak semua orang bisa membuat bacem kepala kambing yang rasanya bisa seperti ini. Mau tahu sedikit proses pembacemannya? Pertama kali kepala kambing dibakar kemudian dibersihkan bulu-bulunya. Sesudah bersih kepala kambing dibelah menjadi empat. Otaknya dipisahkan dibungkus dengan daun pisang. Semuanya lantas direbus dengan bumbu bacemnya kurang lebih 2-3 jam. Pokoknya, sampai empuk. Nah, untuk menghilangkan bau <i>prengus</i> kambing, bumbu rempah seperti jahe, lengkuas, serai, daun salam, dan ketumbar diberikan agak banyak. Setelah masak, kemudian disiapkan di atas meja, siap menunggu pembeli untuk memilihnya dan digoreng. Kuah sisa untuk membacem tadi tidak dibuang tetapi dipakai lagi untuk membacem kepala kambing selanjutnya. "Kuah sisa baceman sebelumnya ini penting. Karena bumbu dan minyaknya membuat empuk dan sedap," jelas Sukirman. Bahkan, kalau kuah bacemannya sudah surut, tinggal ditambahi air dan bumbu.

Setiap harinya paling tidak Sukirman membutuhkan 10 buah kepala kambing. Buatnya ini bukanlah jumlah yang besar. Karena warungnya ini dahulu pernah sampai menghabiskan 35 kepala kambing dalam sehari. "Antrinya dulu sampai panjang. Sekarang semuanya serba mahal. Jadi warung ini juga ikut imbasnya,"ujarnya lirih. Untuk potongan kecil saat ini dihargai Rp 5000, irisan agak besar Rp 20.000 dan lengkap (satu kepala kambing utuh, dengan otak dan lidah) dihargai Rp 50.000. Pelanggan yang datang selain dari seputaran wilayah Jateng dan Jogjakarta, banyak juga dari Jakarta dan kota-kota lain. Mereka yang datang ke sini biasanya untuk menikmati sesuatu yang menjadi kesenangan, atau kalau orang Jawa bilang <i>klangenan</i>.

 

Bacem Kepala Kambing, H. Sukirman

Jl. Kaliurang km7, Babadan baru no.7

(0274) 885870